餐饮业的竞争日益激烈，尤其是以目前社会发展形式承包食堂、食堂托管、团膳企业以垄断性和蓬勃发展，使这样的团膳企业面临管理上的巨大压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场的问题。为了有效地对餐饮收入、成本、客源情况及客户意见进行有效的控制和掌握，我们应定期对企业的经营活动进行科学的分析。食堂承包的经营分析重点在一下三个方面;收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析菜品分析。

一、分析的目的

    通过对营业的收入，成本分析，判断自己是否成功的获得了较多的营业收入，而把费用降到最低。

二、分析方法

通过经营数据和历史会记年度的数据比较。

三、分析重点

1、总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费

2、各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数

3、餐饮部使用率=客数/座位数

4、每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

5、每客消费额=食品酒水销售额/客数

6、酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

7、食品成本率=食品成本/食品销售额X100%

8、劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额X100%

四、分析步骤

1、通过财务报表得到当月各分店的收入成本、成本额，及其他经营数据，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。

2、如果财务报表现实餐饮成本超标，那么可以经过以下6个方面找到成本超标的原因：

（1）菜单计划问题：菜单菜品是否过多，过单调、菜单中高成本与低成本是否均衡、低成本菜品推销是否有力、成本增加时，菜价是否需要调整。

（2）采购问题：容易变质的菜品原材料是否过多、是否存在无竞争性采购、采购监控部门是否出现问题、采购过程是否存在舞弊漏洞。

（3）验收问题：如是否存在收货私存，验收是否没有检查账单、价格、数量的准确性。接受质量不好或重量不足的货品等。

（4）储存问题：是否应储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

（5）票据控制问题：各种票据是否控制到位。

（6）准备与加工问题：是否存在粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

（7）服务问题：上菜是否使用标准器皿等

（8）销售问题：如客人记账，因服务投诉打折、跑单、内部宴请和折扣规定不严格等。

3、对其他经营数据做历史会计年度比较，做出一套年度经营业绩考核指标计算公式及考核计分法则，使公司在下年经营策划中有一个好的开始。