食堂自营与托管优劣分析（二）

随着我国经济社会的高速发展，我国正在快速步入老龄社会，人口红利正在逐步消失，随之而来的是劳动力数量减少，人力成本增高。如此一系列的转变，给餐饮业带来的影响也是非常巨大。食堂属于餐饮业的一种，自然也难逃其中。食堂的经营模式也逐步由过去的自营向托管、承包、联营等形式在转变。在上一篇文章《食堂自营与托管优劣分析（一）》中，我们围绕食堂的劳务开支、原材料采购、菜谱创新、营养用餐等几个方面对食堂自营和食堂托管的优劣势进行了对比分析。本文将在食堂的管理经营、卫生管理、食堂服务方面进行对比分析。

在食堂管理经营方面，食堂自营往往会存在从采购到营运管理，内部监管不力，往往存在浪费，容易造成损公肥私。而食堂托管由于具备专业知识的人员，有效的管理规章制度和有效的监管和业绩考核，统一采购和提高人力资源利用率，从而可以减少浪费；在卫生监管方面，自营食堂往往由于监管不到位，存在着徒有制度，执行不力的情况，卫生状况不容乐观。而食堂托管后，食堂所有方具备专门的时间和精力对食堂卫生进行监管，而且，食堂承包方由于具有统一的管理和实施制度，而且卫生状况关系到食堂承包方的企业声誉，因此他们对于卫生监管非常严格，卫生状况一般会比较优良；在食堂服务方面，自营食堂的服务普遍存在服务态度差，投诉无门的情况；而托管后，食堂承包方为了能够长期在食堂服务，会对员工进行专门的业务培训和考核，教育广大员工树立良好的服务观念，所以，服务层次会比食堂自营时有很大的提高。

以上种种，不一而语。通过我们这些年来的大量实地调研和经营案例研究表明，食堂托管的优势还是远远大于食堂自营，因此，自营食堂逐步向食堂托管转变是大势所趋。