我国餐饮企业生产编制落伍，生产打点程度差，致使菜点质量不稳定，成本居高不下，劳动生产效率低，资源浪费严重，企业效益不高等状态，已成为严重阴碍中国烹饪进入现代化的首要成分。因此，寻求新的生产编制以求生生存和发展并进而跨入烹饪的财产化、财产化，已成为当前餐饮行业企业界和学术界高度存眷的热点。

四种厨房生产编制的黑白

综观我国的餐饮企业，其生产编制首要有包干制、分工制、中心厨房制、生产线制四种。

1、包干制生产编制

餐饮业厨房生产，在我国基本上仍因此手工把持为主，从业人员应划归为小手财产者的规模，其生产编制绝年夜年夜都仍然是建立在小农经济底子之上的粗放型的作坊式的包干制。

这种编制责任清楚，结构简单，通常由几个厨师(or家庭成员)连络在一起，由一人(师傅、家长or承包厨房的“包头”)负责机关生产。由于中国菜点丰富多彩，材料千差万别，生产技艺复杂，厨师进行的是单件的随意性的手工生产，烹制菜点人材推测成品要颠末几多道工序。由于规模小，人员少，厨师其实不进行大白的分工，每个人都要从事不合的把持，因此掌控多种烹饪技艺并成为“全能型”厨师为此种生产编制所必需，甚至要兼洗碗和擦洗厨房等工作，or兼任此外其实不善于的工作。较着包干制的劳动效率不高，而且生产规模过小，设备把持不充分，能源耗损较年夜，手工随意性强。

包干制也有其利益：一是责任大白，二是机关结构简单，三是厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动功能，等闲激发工作热情。正由于如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然取得了较广泛的把持。

随着菜点质量的标准化、因信息量增加致使菜点口若悬河的复杂化，包干干实行。加上生产规模的扩大，产品数量的增加，实行包干制会造成生产现场的杂乱。

2、岗位责任制生产编制

这种形式即是我国年夜年夜都中型餐饮企业厨房实行的岗位责任制生产编制。

设置厨房生产岗位的毕竟目的是为了有效机关生产，因此在必定岗位结构及人员编制后，就必须将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和大白生产任务成为机关生产的关键。但由于中餐厨房生产菜点品种每多，把持材料均为初级产品，因此在生产机关上，只能跟岗位进行年夜略分工，以是当前的中型房同样泛泛均分为五年夜作业区：即加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门，每个部门由专业特长的、技术等第较高的厨师负责机关生产。

由于岗位责任制在生产机关上，只是进行年夜略分工定岗，不可能细分到很是专业化的程度，因此在生产中报酬干扰成分多，调和力度年夜，打点工作复杂，从而影响到菜点质量控制和成本控制，劳动生产效率也年夜受影响。可见，源于财产化革命初期分工制的岗位责任制，仍然难以打破“厨师中心制”的束厄狭隘，在经底子上要达到烹饪财产化仍有相等年夜的距离。

3、所谓中心厨房，即是设立一个汇合加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责全数经营产品的材料加工和切割、配份的场所。

可以觉得，这种生产编制是财产化，财产化进入餐饮行业的标识表记标帜之一。由于全数的材料购入后均按标准加工生产，使菜点质量取得极年夜的保证；由于采用了标准配份编制，使菜点的数量保持了统一；由于采用了汇合的统一的加工配份今后，使原材料的把持率达到最年夜值，加上人力成本的降落，从而使餐饮企业的效益处于最佳状态。

4、流水线制生产编制

流水线制生产编制又称为“福特制”。因20世纪初美国汽车年夜王亨利·福特首次把持于汽车装配技术而闻名于世，50年代由麦当劳引入快餐企业，从而开创了自动化进入仪器处事范围的新时代。

它以分工为底子，将每个生产进程科学地、合理地分化成几多项简单工序，然后将每道工序制定出大白的把持法度，实现标准化生产。由于除了除了少数工序手工把持外，绝年夜部门采用机栅化生产，单项流水作业，年夜年夜降落了成本，提高了劳动生产率。

生产线流水作业之以是效率高，首先是从劳动跟象、劳动资推测劳动者的把持都实现了标准化；其次，细化工序，以适应人的本事；其三，把持传送带，严格保证工序同期化。但这种生产编制缺宪法适应品种改变的本事，即贫乏柔性，在中式厨房生产中，由于其菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产等传统耗损编制影响而受到了限制。