明档作为一种餐饮经营模式发展良久，时至今日也被广大食客所接受。从日式料理、自助餐、铁板烧再到火锅业，越来越多的餐饮企业打造明档厨房。
以海鲜主题明档为例，店家通过海鲜池-冰台点菜区-小海鲜作业区，借助对生鲜的现场展示拉近厨房与食客之间的距离。
首先，这种可视化的餐前点菜模式，利于优化顾客的点菜体验，引起他们消费的欲望，提升菜品组合点单率。
其次，明档≠排挡，海鲜明档·冰台点菜区可作为菜品中转枢纽站，既满足视觉呈现又可服务于菜品供应，是应对客流高峰的最佳流动档口。
最后，明档≠大市场，明档需要高超的管理艺术。最大化明档的效用，能够减轻餐厅的库存压力和后厨输出压力，优化食客用餐整体体验，提升客户粘性。
然而，很多餐厅把明档简单理解为一个“摆”字，凭空占用了很多空间，却达不到效果。其实，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃得新鲜、做得放心的心理，才能在激烈的餐饮市场上获得先机。
那么，明档厨房背后隐藏的心理战术有哪些？为大家总结五点建议，提供给餐厅经营者参考和借鉴。
一、摆放饱满 有立体感
明档是“活菜单”，明档展区承载的是一种可视化的点菜体验。同样的食材，摆放好了省钱吸睛高效又省心，摆放不好则劳心劳力，利润也无从谈起。
01.堆头效应
摆放饱满，有立体感，码放整齐、层层叠加、聚成小堆，这样整体营造出来的气氛才能震撼顾客。俗话说“货卖大堆”，我们逛超市、逛菜市场，入眼的都是有视觉冲击力的摊位。
例如，很多蒸汽海鲜餐厅，海鲜明档又宽又高，以倾斜状呈现在顾客眼前，摆放着数十种鲜活食材，还原出类似海鲜批发市场的摊位，给人新鲜、丰富的印象。
02.高低有序
明档区明码标价、价格错落有致，一目了然，降低食客对相对高值菜品的心理设防。
03.高频菜品
重点推介的菜品可以在不同区域中重复出现，以提高点菜率。
例如招牌菜一般多备几份放置于冰台，体现该菜品在明档展示区的备菜数量。又如手工作坊区等，现场制作，把菜品展现在场景中，给顾客增加体验感。
二、创造新鲜感
明档的首要任务就是要把食材的“鲜”展示出来。火锅类的餐厅就非常适合明档，如大多数潮汕牛肉火锅店，最关键的食材“牛肉”就是直接展示在店内的明档厨房里，通过展示切肉和装盘的过程来凸显食材的新鲜。
顾客对店内的食材自然有信心，明档一旦做成了信任感的保证，也就做成了餐厅的品牌名片，成为无法估价的无形资产。
三、位置次序符合认知规律
新推出的菜品放在最前面，以吸引顾客，每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分，以撑场面。
此外，明档管理中需要引起重视的是：
01.干净有序
菜品陈列应注意形似凌乱，实则有序；卫生细节不放松，形似杂乱却能做到干净而无异味。
02.注重效率
注重整体效率，这主要体现于在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，把握好明档展区上新及撤换菜品的时机。
03.新鲜优选
明档菜品应选新鲜优选食材，主配料搭配≤5种颜色。上档的菜品默认为正常营销流通，切莫让其因质量问题、协调问题、营销问题造成负面影响。
四、摆放为销售服务
在不少店里，明档相当于菜谱，因此摆放必须引领销售。如多数海鲜餐厅，明档第一排摆放当天购买的最新鲜、奇特的食材，以吸引顾客；中间是作为主力阵容推出的深海鱼类；后面是制作成品模型展示。因此不需要刻意推销，就能卖得很好。
五、开放厨房的新奇感、仪式感
明档拉近了后厨与客人的距离，客人的关注点也不仅仅在于食材新鲜、环境卫生这些基础指标。当面烹制食物带来的互动感、新奇感和仪式感，是明档要达到的顾客最终心理诉求。
如主张“好吃战略”的西贝莜面村，早在2014年，在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计，主推“现场制作”，满足了消费者对明档现场制作的期待。西贝一直坚信：明档有氛围，顾客看得见的才放心、现场制作的才好吃。
不过，明档应尽量避免明火烹饪，煎炒炸会产生大量油烟，影响顾客体验感。健康不上火的蒸汽烹饪则很适合明档厨房，顾客可以清楚的看到整个烹饪过程，看得到真材实料、看得到现蒸现煮，透着玻璃感受到食物的温度、香气和口感，顾客既吃得安心，也展示出餐厅的特色。
总 结
明档在餐厅的经营中越来越普遍，它提供了一个直面顾客、引导消费的平台，对越来越重视食品安全的消费者也显得日益重要。
充分利用明档，通过满足消费感官需求以及情感利益的方法拉近与消费者距离，让消费者真切地体会到舒适与安心，让消费者还没有尝到菜品之前，就对餐厅留下良好的印象。
